Искусство сервировки стола

Сервировка – это не просто умение правильно расставить посуду для горячих и холодных блюд, чашки для чая и кофе, бокалы для напитков и вина, а также разместить столовые приборы. Это настоящее искусство! Ведь в зависимости от целевого назначения (романтический ужин, деловой обед или семейное торжество) сервировка стола характеризуется различными нюансами. Это касается выбора приборов, тарелок, блюд, напитков, закусок, которые подают в каждом конкретном случае. Даже выбирая скатерть и салфетки, вы должны учитывать общую стилистику сервировки стола для намечающегося мероприятия.

Тем не менее, существует ряд общих требований, без выполнения которых обойтись нельзя.

Последовательность действий при сервировке

Этап 1 – инвентаризация. Прежде всего, давайте рассмотрим, что нам понадобится для сервировки.

Столовые приборыделятся на две большие категории: индивидуальные и общие.

Индивидуальные

1. Столовые приборы включают стандартную вилку, ложку и нож. Используются для подачи первых и вторых блюд.
2. Прибор для рыбы включает в себя вилку с четырьмя зубчиками и специальным углублением для отделения косточек, а также рыбный нож в виде лопаточки с коротким широким лезвием.
3. Прибор для закусок включает в себя вилку и нож. По размеру они чуть меньше, чем столовые. Используются как для холодных, так и для горячих закусок.
4. Десертный прибор – это также вилка, ложка и нож. Размерами они несколько уступают закусочным. Десертные вилки и ножи кладут, если на стол подают сладкий пирог либо шарлотку. А десертная ложка понадобится для пудинга, сливок, фруктов в сиропе и других сладких блюд.
5. Фруктовые приборы комплектуются ножами, ложками и вилками. Их кладут на стол перед тем, как подать фрукты (яблоки, груши, апельсины, арбузы и т.д.). Фруктовый нож немного меньше, чем закусочные, и отличается заостренным концом. Вилки же имеют лишь два зубчика.

Общие

1. Нож с расширенным основанием. Используется для сливочного масла.
2. Серповидный нож с зубчиками на конце. Для нарезки сыра.
3. Большие ложки для накладывания салатов.
4. Ложки для накладывания горячего блюда с верхним держателем.
5. Ложки для соусов с носиком.
6. Вилки для блюда из сельди с двумя рожками.
7. Кондитерские щипцы.
8. Щипцы для сахара, орехов, льда и т.д.
9. Лопатка для икры.
10. Специальная рыбная лопатка с продолговатой формой.
11. Лопатка для раскладки по тарелкам тортов и пирожных.
12. Нож для нарезки торта.
13. Маленькие ложечки для специй.

Посуда для сервировки стола

Тарелки. Главный атрибут при подготовке любого стола. Все тарелкиделятся на глубокие и мелкие. Глубокие используются для подачи холодных и горячих заправочных супов (борщ, щи или окрошка). Их диаметр составляет обычно 22,5 см.

Что касается мелких тарелок, то их перечень весьма разнообразен:

1. Для вторых блюд. Обычно имеют диаметр 25 см.
2. Десертные и закусочные тарелки. Диаметр 21 см.
3. Пирожковые тарелки. Диаметр 16 см.
4. Подстановочная тарелка. Диаметр 30,5 см.

Супницы. Используются для подачи на стол горячего супа с последующим раскладыванием его по тарелкам гостей.

Для подачи чая или кофе следует использовать специальную посуду. В нее входит заварочный чайник, чайныеи кофейные пары(чашка и блюдце), сливочник, молочник и так далее. В некоторых случаях на стол следует выставлять и такую экзотическую посуду, как подставка под яйцо.

Барное стекло. Такая посуда предназначена для подачи на стол спиртных и безалкогольных напитков. Обычно изготавливается из стекла либо хрусталя. Их емкость обратно пропорциональна крепости напитка. Чем больше градусов, тем меньше бокал.

1. Безалкогольные напитки. Лучше использовать бокал типа «хайбол» емкостью около 300 мл.
2. Красные вина. Используется бокалбольшого объема, емкостью примерно 260 мл, позволяющий насытить напиток кислородом, полностью раскрыв его букет.
3. Белые вина. Бокал примерно на треть меньше предыдущего, при этом предварительно охлажденный.
4. Шампанское. Подается в специальном бокале «флюте» емкостью около 190 мл, зауженном кверху, что позволяет сохранить газ в напитке.
5. Пиво. Бокалы для пиваемкостью около 300 мл, с широкой ножкой и центральной частью. Также могут быть использованы для коктейлей.
6. Водка. Подается в маленьких рюмках емкостью около 50 мл.
7. Виски. Подают на стол в специальном бокале «рокс». Отдельно к виски подается лед и щипчики для него.
8. Коньяки, бренди следует подавать в «снифтере».
9. Десерты и фрукты. Подаются в стеклянных креманках, кувшинах и вазах.

Столовое белье

К столовому белью принято относить скатерть, текстильные салфетки, фуршетные юбки, чехлы на мебель, напероны и так далее. Каждый из этих предметов сервировки имеет свою функцию:

1. Скатерть. Во-первых, она является предметом декора и придает столу презентабельный вид. Также аксессуар снижает звуковые эффекты от стука тарелок и столовых приборов и улучшает их сцепление со столом. Ее размер и форма определяется исходя из параметров самого стола. Например, для круглого нужно выбирать только круглую скатерть, чтобы она максимально облегала его и не топорщилась.
2. Фуршетные юбки. Используются для создания фуршетных зон. Фуршетные юбки позволяют визуально объединить любое количество столов в одну композицию.
3. Наперон. Предотвращает загрязнение скатерти и позволяет при помощи комбинации цветов создать особую праздничную атмосферу.
4. Чехлы на стулья должны полностью закрывать их, включая ножки, и не просвечивать.
5. Салфетки. Обычно их подбирают в тон к скатерти. При этом салфетки должны быть немного тоньше, чем ткань скатерти. Крахмалить их следует непосредственно перед использованием.

Этап 2– осмотр имеющихся приборов и посуды, которые должны быть готовы для подачи на стол, на предмет целостности и чистоты. Почти всегда оказывается, что некоторые тарелки после мойки недостаточно чисты, а какой-нибудь бокал содержит микротрещину. Ложка может быть погнута, а у вилки – отсутствовать зубцы. Также все предметы посуды, которые подают на стол (каждая тарелка, бокал и чашка для кофе) должны быть тщательно проверены на сколы, ведь это не просто дань правильной сервировке, а гарантия безопасности ваших гостей. Сколы могут элементарно привести к порезам.

Если окажется, что некоторые столовые приборы, используемые в сервировке, плохо вымыты, их следует немедленно заменить. Обязательно займитесь ножами: если они недостаточно остры, их следует наточить либо заменить.

Этап 3 – подготовка. Вся посуда для сервировки стола, а также столовые приборы должны быть прогреты ручником и отполированы. Перечислим основные особенности полировки (протирки):

1. Рюмку при протирке держат левой рукой через полотенце, а правой протирают внутри и снаружи.
2. Емкости для напитков требуют повышенного внимания, так как достать до их дна достаточно проблематично. Необходимо сначала просунуть один конец полотенца, а затем другой.
3. Ни в коем случае не дуйте на предметы посуды, которые будут использоваться для сервировки стола.
4. Не употребляйте для протирки использованные ранее салфетки.
5. Протирка тарелок выполняется следующим образом: левая рука через полотенце держит один край, а правая – протирает, постепенно проворачивая.
6. Каждую вилку, ложку или нож протирают индивидуально.

Этап 4 – непосредственно сервировка стола. Прежде всего, накрываем его скатертью, при этом длина свеса концов должна быть не менее 25 см, но не ниже сидений стульев. Далее следует распределить пространство так, чтобы на каждого гостя пришлось не менее 80 см длины стола.

При накрытии следует придерживаться следующего порядка:

1. Первым делом на стол выставляется фарфоровая или фаянсовая посуда.
2. Далее кладут столовые принадлежности.
3. В заключении выставляют стеклянные и хрустальные изделия.

Теперь перейдем к сервировке каждого места. Рассмотрим размещение столовой посуды и приборов на примере повседневной трапезы:

1. Расстояние между тарелками должно быть одинаковым.
2. В центр стола устанавливается хлебница, рядом с ней – судок с приправами.
3. Возле каждой тарелки справа, рядом с ложкой и ножом кладут тканевые салфетки.
4. Вся посуда, расположенная на столе, должна быть на одной линии.
5. Нож кладется справа от тарелки острием к ней, а вилки – слева, острием вверх (чтобы не повредить тканевое покрытие).
6. Нож для рыбы должен лежать справа от ножа для жаркого.
7. Ножи и вилки имеют между собой расстояние около 1 см.
8. Ложки кладут вниз выпуклой стороной.
9. Десертная и суповая ложки должны лежать параллельно столу ручками вправо.
10. Ложка для супа кладется правее ножа.
11. Все блюда, которые не поделены на порции, должны быть снабжены своими ложками, вилками, совочками, щипчиками и так далее.
12. Если к рыбе или жаркому подают закуски, то вилка и нож для них должны быть меньшего размера, чем для жаркого.
13. Емкость с маслом сервируется специальным ножом, а для горчицы и соли подают маленькие ложечки.
14. Стакан должен стоять справа, позади прибора.
15. Чтобы защитить скатерть от пены, пивные бокалы снабжаются подставками.
16. Рюмки располагают в последовательности, совпадающей с порядком употребления спиртных напитков. Таким образом, рюмка для первого напитка должна находиться справа.

Сервировка стола для праздника, особенности

1. В центр можно поставить вазу с цветами или фруктами.
2. По всей площади стола следует разместить блюда, салатницы, соусники, судочки с приправами и так далее. Ко всем закускам подаются общие приборы (ложки, вилки, лопатки).
3. Хлебницы располагают на противоположных сторонах стола.
4. В особо торжественных случаях выставляются специальные закусочные и рыбные приборы.
5. Во время десерта блюдо с тортом, пирогом, конфетами или пирожными выставляется на середину стола.

Обслуживание на банкетах

1. Все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует разносить на подносах. При этом ставить тарелки одну на другую не разрешается.
2. Можно раскладывать еду прямо на тарелки гостей либо по желанию посетителей поставить блюдо на обеденный стол, чтобы гость мог сам накладывать или наливать кушанье в свою тарелку.
3. Закуски подают в определенном порядке: сначала икру и рыбу, затем салаты, и в конце – мясные блюда.
4. Если к закуске в дополнение идет салат, то его ставят слева от столовой подстановочной тарелки.
5. Перед подачей десерта следует со стола убрать всю лишнюю посуду и хлеб.